Demanar sushi pot ser una mica intimidatori, sobretot si no esteu gaire familiaritzats amb el plat. De vegades, les descripcions del menú no són gaire clares o poden utilitzar un vocabulari que no esteu familiaritzats. És temptador dir que no i demanar un rotlle de Califòrnia perquè almenys el coneixeu.
És normal sentir-se una mica insegur quan fas una comanda fora de la teva zona de confort. Tanmateix, no hauries de deixar que la vacil·lació t'aturi. No et privis de delícies realment delicioses! La tonyina és un dels ingredients més populars del sushi i el vocabulari que s'hi associa pot ser confús. No et preocupis: pots començar a entendre fàcilment alguns dels termes generals que s'utilitzen per entendre la tonyina i la seva connexió amb el sushi.
La propera vegada que els teus amics et suggereixin una nit de sushi, tindràs els coneixements i la confiança addicionals per fer una comanda. Potser fins i tot els presentaràs algunes opcions noves i delicioses que ni tan sols sabien que existien.
És temptador anomenar tot el peix cru "sushi" i punt. Tanmateix, és important saber la diferència entre sushi i sashimi quan es demana a un restaurant de sushi. Quan es manipula menjar, és millor utilitzar la terminologia adequada per saber exactament què hi ha a la taula.
Quan penses en sushi, probablement penses en uns bonics rotllets d'arròs, peix i algues. Els rotllets de sushi vénen en una àmplia varietat de variacions i poden contenir peix, nori, arròs, marisc, verdures, tofu i ous. A més, els rotllets de sushi poden contenir ingredients crus o cuinats. L'arròs que s'utilitza en el sushi és un arròs especial de gra curt aromatitzat amb vinagre per donar-li una textura enganxosa que ajuda el xef de sushi a crear rotllets que després es tallen a rodanxes i es presenten artísticament.
D'altra banda, servir sashimi era molt més senzill però igual de bonic. El sashimi és peix cru de primera qualitat, tallat finament, disposat perfectament al plat. Sovint és sense pretensions, permetent que la bellesa de la carn i la precisió del ganivet del xef siguin el centre d'atenció del plat. Quan gaudeixes del sashimi, destaques la qualitat del marisc com a sabor estel·lar.
Hi ha molts tipus diferents de tonyina que es poden utilitzar en el sushi. Alguns tipus us poden resultar familiars, però d'altres us poden ser nous. La maguro, o tonyina vermella, és un dels tipus de tonyina de sushi més comuns que podeu provar en un restaurant de sushi. Es poden trobar tres tipus de tonyina vermella a diferents parts del món: el Pacífic, l'Atlàntic i el Sud. És una de les espècies de tonyina més comunes i la gran majoria de la tonyina vermella capturada s'utilitza per fer sushi.
La tonyina vermella és l'espècie de tonyina més gran, que pot arribar a fer fins a 3 metres de llargada i pesar fins a 600 quilos (segons WWF). També aconsegueix preus altíssims a les subhastes, de vegades superiors als 2,75 milions de dòlars (de Japanese Taste). És molt valorada per la seva carn greixosa i el seu sabor dolç, cosa que la converteix en una de les preferides dels menús de sushi de tot el món.
La tonyina és un dels peixos més valuosos de l'oceà a causa de la seva presència omnipresent als restaurants de sushi. Malauradament, això ha provocat una sobrepesca desenfrenada. La Federació Mundial de la Vida Silvestre ha afegit la tonyina vermella a la seva llista d'espècies en perill d'extinció durant l'última dècada i ha advertit que la tonyina es troba en un moment crític entre la caça i l'extinció.
El tonyina ahi és un altre tipus de tonyina que probablement trobareu en un menú de sushi. El tonyina ahi pot referir-se tant a la tonyina d'aleta groga com a la tonyina d'ull gros, que tenen una textura i un sabor similars. La tonyina ahi és particularment popular a la cuina hawaiana i és la tonyina que es veu més sovint als poke bols, el parent tropical deconstruït del sushi.
La tonyina groga i la tonyina d'ull gros són més petites que la tonyina vermella, fan uns 2 metres de llarg i pesen uns 200 quilos (dades del WWF). No estan en perill d'extinció com la tonyina vermella, per la qual cosa sovint es capturen en lloc de la tonyina vermella durant els períodes d'escassetat.
No és estrany veure tonyina carbonitzada per fora, mentre que roman crua per dins. La tonyina groga és un peix ferm i magre que es talla bé a rodanxes i daus, mentre que la lucioperca és grasa i té una textura suau. Però independentment de la versió de tonyina que trieu, el sabor serà suau i suau.
El Shiro maguro, més conegut com a tonyina blanca, té un color pàl·lid i un sabor dolç i suau. Probablement coneixeu millor la tonyina en conserva. La tonyina blanca és versàtil i es pot menjar crua o cuita. La tonyina blanca és una de les espècies de tonyina més petites, que mesura uns 1,20 metres de llarg i pesa uns 36 quilos (segons la WWF).
La carn és suau i cremosa, perfecta per menjar crua, i el seu preu la converteix en la varietat de tonyina més assequible (de The Japanese Bar). Per això, sovint trobareu shiro tipus cinta transportadora als restaurants de sushi.
El seu sabor suau també el fa molt popular als Estats Units com a aperitiu per a sushi i sashimi. La tonyina blanca també és més productiva i està menys en perill d'extinció que altres espècies de tonyina, cosa que el fa més atractiu pel que fa a la sostenibilitat i el valor.
A més dels diferents tipus de tonyina, també és important conèixer les diferents parts de la tonyina. Igual que quan es talla la carn de vedella o de porc, depenent d'on es tregui la carn de la tonyina, pot tenir textures i sabors molt diferents.
L'akami és el filet de tonyina més magre, la meitat superior de la tonyina. Té molt poc marbrejat greixós i el sabor és encara molt suau però no massa de peix. És ferm i de color vermell intens, de manera que quan s'utilitza en rotllets de sushi i sashimi, és la peça de tonyina més recognoscible visualment. Segons Sushi Modern, l'akami té el sabor més umami, i com que és magre, també és més masticable.
Quan es talla la tonyina, la porció d'akami és la part més gran del peix, i per això s'inclou en moltes receptes de sushi de tonyina. El seu sabor també li permet complementar una àmplia gamma de verdures, salses i ingredients, cosa que el converteix en un ingredient ideal per a una varietat de rotllets i sushi.
El sushi Chutoro es coneix com un tros de tonyina de greix mitjà (segons Taste Atlas). És lleugerament marbrejat i una mica més clar que el ric to robí akami. Aquesta incisió se sol fer des de l'estómac i la part inferior de l'esquena de la tonyina.
És la combinació de múscul de tonyina i carn greixosa en un filet marbrejat assequible que podeu gaudir. A causa del seu contingut més alt en greixos, té una textura més delicada que l'akimaki i tindrà un gust lleugerament més dolç.
El preu del tutoro fluctua entre l'akami i el més car otoro, cosa que el converteix en una opció molt popular en un restaurant de sushi. Aquest és un pas endavant emocionant respecte als talls d'akami habituals i una opció excel·lent per ampliar el sabor del sushi i el sashimi.
No obstant això, Japancentric adverteix que aquesta part potser no estigui tan disponible com altres parts a causa de la quantitat limitada de carn de chutoro que hi ha a la tonyina normal.
La flor i nata de les nuggets de tonyina és l'otoro. L'otoro es troba a la panxa greixosa de la tonyina, i aquest és el veritable valor d'aquest peix (de l'Atles dels Sabors). La carn té molt de marbrejat i sovint es serveix com a sashimi o nagiri (un tros de peix sobre un llit d'arròs motllat). L'otoro sovint es fregeix durant molt poc temps per estovar el greix i fer-lo més tendre.
La tonyina Grand Toro és coneguda per fondre's a la boca i és increïblement dolça. L'Otoro es menja millor a l'hivern, quan la tonyina té més greix, cosa que la protegeix del fred del mar a l'hivern. També és la part més cara de la tonyina.
La seva popularitat es va disparar amb l'arribada de la refrigeració, ja que a causa del seu alt contingut en greixos, la carn d'otoro es pot fer malbé abans que altres talls (segons Japancentric). Un cop la refrigeració es va generalitzar, aquests deliciosos talls es van tornar més fàcils d'emmagatzemar i ràpidament van ocupar el primer lloc en molts menús de sushi.
La seva popularitat i la disponibilitat limitada segons la temporada vol dir que pagaràs més pel teu otoro, però és possible que el preu valgui la pena l'experiència única de la cuina de sushi autèntica.
El tall de wakaremi és una de les parts més rares de la tonyina (segons la Universitat del Sushi). El wakaremi és la part de la tonyina situada a prop de l'aleta dorsal. Aquest és el chutoro, o tall de greix mitjà, que dóna al peix umami i dolçor. Probablement no trobareu wakaremi al menú del vostre restaurant de sushi local, ja que només és una petita porció de peix. El mestre del sushi sovint el regala a clients habituals o privilegiats.
Si rebeu un regal així d'una cuina de sushi, considereu-vos un client molt afortunat i valuós d'aquell restaurant. Segons The Japanese Bar, el wakaremi no és un plat pel qual molts restaurants de sushi americans siguin especialment famosos. Els que el coneixen solen guardar-lo, perquè fins i tot la tonyina gran conté molt poca d'aquesta carn. Així que si aconseguiu aquesta delícia tan poc freqüent, no la doneu per feta.
El negitoro és un deliciós rotlle de sushi que es pot trobar a la majoria de restaurants. Els ingredients són força senzills: tonyina picada i cebes tendres amanides amb salsa de soja, dashi i mirin, i després enrotllades amb arròs i nori (segons els bars japonesos).
La carn de tonyina que s'utilitza al negitoro es raspa i s'elimina l'os. Els rotllets de negitoro combinen les parts magres i greixoses de la tonyina, donant-los un sabor arrodonit. Les cebes tendres contrastaven amb la dolçor de la tonyina i el mirin, creant una agradable barreja de sabors.
Tot i que el negitoro se sol veure com un panet, també es pot trobar en bols de peix i beixamel servits amb arròs per menjar-lo com a àpat. Tanmateix, això no és habitual, i la majoria de restaurants serveixen el negitoro com un panet.
Hoho-niku – galta de tonyina (de la Universitat del Sushi). Considerat el filet mignon del món de la tonyina, té l'equilibri perfecte entre marbrejat i greix deliciós, i prou múscul per donar-li una deliciosa carn mastegada.
Aquest tros de carn es troba just sota l'ull de la tonyina, cosa que significa que cada tonyina només té una petita quantitat de hoho niku. El hoho-niku es pot menjar com a sashimi o a la planxa. Com que aquest tall és tan rar, sovint pot costar més si el trobeu en un menú de sushi.
Normalment està pensat per a coneixedors i visitants privilegiats dels restaurants de sushi. Es considera un dels millors talls de tonyina sencera, així que si el trobeu, sapigueu que us espera una experiència autèntica amb la tonyina que pocs aconsegueixen. Tasteu els talls més valuosos!
Fins i tot si sou nous en el sushi, probablement coneixeu els noms d'alguns dels clàssics: rotllets de Califòrnia, rotllets d'aranya, rotllets de drac i, per descomptat, rotllets de tonyina picant. La història dels rotllets de tonyina picant va començar sorprenentment fa poc. Los Angeles, no Tòquio, és la llar dels rotllets de tonyina picant. Un xef japonès anomenat Jin Nakayama va combinar flocs de tonyina amb salsa de chili picant per crear el que es convertiria en un dels plats bàsics del sushi més populars.
La carn picant sovint s'acompanya amb cogombre ratllat, després s'enrotlla en un rotlle atapeït amb arròs de sushi condimentat i paper de nori, es talla a rodanxes i es serveix amb art. La bellesa del rotlle de tonyina picant rau en la seva simplicitat; un xef enginyós va trobar una manera d'agafar el que es pensava que era carn de rebuig i donar-li un gir completament nou a la cuina japonesa-americana en un moment en què la cuina japonesa-americana no és famosa per la seva abundància de plats picants.
Val a dir que el rotlle de tonyina picant es considera sushi "americanitzat" i no forma part de la línia tradicional de sushi japonès. Així doncs, si aneu al Japó, no us estranyeu si no trobeu aquesta delícia típicament americana als menús japonesos.
Els Spicy Tuna Chips són un altre plat de tonyina crua divertit i deliciós. Similar al rotlle de tonyina i xili, consisteix en tonyina finament picada, maionesa i xips de xili. El Chili Crush és un condiment saborós i divertit que combina flocs de xili, ceba, all i oli de xili. Hi ha infinits usos per als xips de xili, i combinen perfectament amb el sabor de la tonyina.
El plat és una interessant dansa de textures: la capa d'arròs que serveix de base per a la tonyina s'aplana en un disc i després es fregeix ràpidament en oli per aconseguir una crosta cruixent per fora. Això és diferent de molts rotllets de sushi, que solen tenir una textura més suau. La tonyina se serveix sobre un llit d'arròs cruixent i l'alvocat fresc i cremós es talla a rodanxes o es fa puré per sobre.
El plat súper popular ha aparegut a menús de tot el país i s'ha fet viral a TikTok com un plat casolà fàcil que agradarà tant als novells del sushi com als amants del menjar.
Un cop que t'hagis acostumat a la tonyina, et sentiràs més segur navegant pel menú de sushi del teu restaurant local. Tampoc estàs limitat al rotlle de tonyina bàsic. Hi ha moltes varietats diferents de rotlles de sushi, i la tonyina sovint és una de les principals proteïnes del sushi.
Per exemple, el rotlle de focs artificials és un rotlle de sushi farcit de tonyina, formatge crema, rodanxes de jalapeño i maionesa picant. La tonyina es torna a amanir amb salsa de chili picant i després s'embolica en arròs de sushi condimentat i paper de nori amb formatge crema fred.
De vegades s'afegeix salmó o tonyina extra a la part superior del rotlle abans de tallar-lo a porcions petites, i cada peça sol estar guarnida amb tires de jalapeño fines com el paper i un raig de maionesa picant.
Els rotllets arc de Sant Martí destaquen perquè solen utilitzar una varietat de peixos (normalment tonyina, salmó i cranc) i verdures de colors per crear un rotllet artístic de sushi ple de colors. El caviar de colors vius sovint es serveix amb un alvocat de colors vius per a un acompanyament cruixent per fora.
L'última cosa que cal tenir en compte quan feu el vostre tour de sushi és que no tot el que està etiquetat com a tonyina és realment tonyina. Alguns restaurants intenten fer passar peix més barat per tonyina per reduir els costos. Tot i que això és molt poc ètic, també pot tenir altres implicacions.
La tonyina blanca és una d'aquestes. La tonyina blanca sovint s'anomena "tonyina blanca" perquè la seva carn és de color molt més clar que altres tipus de tonyina. Tanmateix, alguns restaurants substitueixen la tonyina blanca per un peix anomenat escolar en aquests rotllets de sushi de tonyina blanca, de vegades anomenant-la "tonyina súper blanca". La tonyina blanca és rosa en comparació amb altres carns de color clar, mentre que l'escolar és d'un blanc perlat com la neu. Segons Global Seafoods, l'escolar té un altre nom: "mantega".
Tot i que molts mariscs contenen olis, l'oli de l'escola es coneix com a èsters de cera, que el cos no pot digerir i intenta excretar. Per tant, si acabes menjant massa escola, podries acabar amb una indigestió molt desagradable al cap d'unes hores, ja que el teu cos intenta desfer-se de l'oli indigestible. Així que compte amb la tonyina autoproclamada!