Ordenar el sushi pot ser una mica intimidatori, sobretot si no coneixeu especialment el plat. De vegades, les descripcions del menú no són gaire clares o poden utilitzar vocabulari que no coneixeu. És temptador dir que no i demanar un rotllo de Califòrnia perquè almenys ho coneixeu.
És normal sentir -se una mica insegur quan feu una comanda fora de la vostra zona de confort. Tanmateix, no heu de deixar que la vacil·lació us retingui. No us priveu de delícies veritablement delicioses! La tonyina és un dels ingredients més populars del sushi i el vocabulari associat a ell pot ser confús. No us preocupeu: podeu començar a comprendre alguns dels termes generals que s’utilitzen per comprendre la tonyina i la seva connexió amb el sushi.
La propera vegada que els vostres amics suggereixin una nit de sushi, tindreu el coneixement i la confiança afegits per fer una comanda. Potser fins i tot presentareu als vostres amics algunes delicioses opcions que ni tan sols sabien que existien.
És temptador anomenar a tots els peixos crus “sushi” i ja està. Tot i això, és important conèixer la diferència entre Sushi i Sashimi a l’hora de fer la comanda en un restaurant de sushi. Quan manipuleu menjar, el millor és utilitzar una terminologia adequada per saber exactament què hi ha a la taula.
Quan penseu en sushi, probablement penseu en bells arrossos, peixos i panets d’algues. Els rotllos de sushi tenen una gran varietat de variacions i poden contenir peix, nori, arròs, marisc, verdures, tofu i ous. A més, els rotllos de sushi poden contenir ingredients crus o cuits. L’arròs que s’utilitza en sushi és un arròs especial de gra curt aromatitzat amb vinagre per donar-li una textura enganxosa que ajuda al xef de sushi a crear rotllos que després es tallen i es presenten artísticament.
D'altra banda, la porció de Sashimi era molt més senzilla, però tan bonica. Sashimi és de peix cru de primàriament a rodanxes, que es troba perfectament al vostre plat. Sovint és sense pretensions, permetent que la bellesa de la carn i la precisió del ganivet del xef sigui el focus del plat. Quan gaudiu de Sashimi, destaqueu la qualitat del marisc com a gust estel·lar.
Hi ha molts tipus diferents de tonyina que es poden utilitzar en sushi. Alguns tipus poden ser familiars per a vosaltres, però altres poden ser nous per a vosaltres. Maguro, o tonyina blava, és un dels tipus més habituals de tonyina de sushi que podeu provar en un restaurant de sushi. Es poden trobar tres tipus de tonyina blava a diferents parts del món: el Pacífic, l'Atlàntic i el sud. És una de les espècies de tonyina més atrapades i la gran majoria de la tonyina blava capturada s’utilitza per fer sushi.
La tonyina blava és la més gran espècie de tonyina, arribant a longituds de fins a 10 peus i pesos de fins a 1.500 lliures (segons WWF). També obté preus elevats del cel a les subhastes, de vegades més de 2,75 milions de dòlars (del gust japonès). És molt valorat per la seva carn grasa i el seu sabor dolç, cosa que el converteix en un dels preferits dels menús de sushi de tot el món.
La tonyina és un dels peixos més valuosos de l’oceà per la seva presència omnipresent als restaurants de sushi. Malauradament, això ha provocat una pesca pesada. La Federació Mundial de la Vida Silvestre ha afegit tonyina blava a la seva llista d’espècies en perill d’extinció durant l’última dècada i ha advertit que la tonyina es troba en un moment crític de ser caçada a l’extinció.
AHI és un altre tipus de tonyina que és probable que trobeu en un menú de sushi. AHI pot referir -se a la tonyina de Yellowfin o a la tonyina BigEye, que tenen una textura i un sabor similars. La tonyina Ahi és particularment popular a la cuina hawaiana i és la tonyina que més sovint veieu a Poke Bowls, el parent tropical desconstruït del sushi.
La tonyina de color groc i bigeye són més petites que la tonyina blava, d’uns 7 peus de llarg i amb un pes d’uns 450 lliures (dades de la WWF). No es posen en perill com a tonyina blava, de manera que sovint són atrapats al lloc de la tonyina blava durant els períodes d’escassetat.
No és infreqüent veure Ahi Carring a l'exterior, mentre es manté cru a l'interior. Yellowfin Tuna és un peix ferm i magre que es talla bé en rodanxes i cubs, mentre que la walleye és gras i té una textura suau. Però, independentment de quina versió d’AHI trieu, el sabor serà suau i suau.
Shiro Maguro, més conegut com a tonyina Albacore, té un color pàl·lid i un sabor dolç i suau. Probablement estigueu més familiaritzats amb la tonyina en conserva. Albacore Tuna és versàtil i es pot menjar cru o cuit. L’Albacore tonyina és una de les espècies més petites de tonyina, de 4 peus de llarg i que pesa al voltant de 80 lliures (segons WWF).
La carn és suau i cremosa, perfecta per menjar cru i el seu preu la converteix en la varietat de tonyina més assequible (de la barra japonesa). Com a tal, sovint trobareu Shiro a l'estil de cinturó transportador als restaurants de sushi.
El seu sabor suau també el fa molt popular als Estats Units com a aperitiu per a sushi i sashimi. Albacore Tuna també és més productiva i menys en perill que altres espècies de tonyina, cosa que la fa més atractiva en termes de sostenibilitat i valor.
A més dels diferents tipus de tonyina, també és important familiaritzar -se amb les diferents parts de la tonyina. Igual que tallar vedella o porc, depenent d’on s’elimina la carn de la tonyina, pot tenir textures i sabors molt diferents.
Akami és el filet de tonyina més magre, la meitat superior de la tonyina. Té molt poc marbre oliós i el sabor és molt suau, però no massa pesat. És ferm i vermell profund, de manera que quan s’utilitza en rotllos de sushi i sashimi, és la peça de tonyina més recognoscible visualment. Segons Sushi Modern, Akami té el sabor més umami i, perquè és magre, també és més mastegat.
Quan la tonyina està escorxada, la porció Akami és la part més gran del peix, és per això que la trobareu inclosa en moltes receptes de sushi de tonyina. El seu sabor també li permet complementar una àmplia gamma de verdures, salses i complements, convertint -lo en un ingredient ideal per a una varietat de rotllos i sushi.
Chutoro Sushi és conegut com una peça de tonyina de greix mitjà (segons Taste Atlas). És lleugerament de marbre i lleugerament més lleuger que el ric to Rich Akami Ruby. Aquesta incisió es fa generalment a partir de l’estómac i de la part inferior de la tonyina.
És la combinació del múscul de tonyina i la carn grasa en un filet de marbre assequible que podeu gaudir. A causa del seu major contingut en greixos, té una textura més delicada que Akimaki i tindrà un gust lleugerament més dolç.
El preu del tutoro fluctua entre Akami i l’Otoro més car, convertint -lo en una elecció molt popular en un restaurant de sushi. Aquest és un emocionant següent pas dels talls regulars d'Akami i una opció fantàstica per ampliar el sabor de sushi i sashimi.
Tanmateix, Japancentric adverteix que aquesta part pot no estar tan fàcilment disponible com altres parts a causa de la quantitat limitada de carn de chutoro en tonyina regular.
La crema absoluta del cultiu a les nuggets de tonyina és Otoro. Otoro es troba al ventre gras de la tonyina, i aquest és el veritable valor del peix (de l’atles dels sabors). La carn té molt de marbre i sovint se serveix com a sashimi o Nagiri (un tros de peix sobre un llit d’arròs modelat). Otoro sovint es fregeix durant molt de temps per suavitzar el greix i fer -lo més tendre.
La tonyina de Grand Toro és coneguda per fondre's a la boca i és increïblement dolça. Otoro es menja millor a l’hivern, quan la tonyina té greixos addicionals, protegint -lo del fred del mar a l’hivern. També és la part més cara de la tonyina.
La seva popularitat es va disparar amb l’arribada de la refrigeració, ja que a causa del seu alt contingut en greixos, Otoro Meat pot sortir malament abans d’altres talls (segons Japancentric). Una vegada que la refrigeració es va fer habitual, aquests deliciosos talls es van fer més fàcils d’emmagatzemar i van agafar ràpidament el primer lloc en molts menús de sushi.
La seva popularitat i la seva limitada disponibilitat estacional significa que pagareu més pel vostre otoro, però és possible que el preu valgui la pena l'experiència única de la cuina autèntica de sushi.
El tall de Wakaremi és una de les parts més rares de la tonyina (segons la Universitat de Sushi). Wakaremi és la part de la tonyina situada a prop de l’aleta dorsal. Es tracta de Chutoro, o tall de greix mitjà, que dóna al peix umami i dolçor. Probablement no trobareu Wakaremi al menú del restaurant local de sushi, ja que és només una petita part de peix. El mestre de Sushi sovint el presenta com un regal a clients habituals o privilegiats.
Si us trobeu rebent un regal d’una cuina de sushi, considereu -vos un patró molt afortunat i valorat d’aquest restaurant. Segons el bar japonès, Wakaremi no és un plat que molts restaurants de sushi americans són especialment famosos. Els que ho saben solen mantenir -lo, perquè fins i tot la tonyina gran proporciona molt poc d’aquesta carn. Així que si obteniu aquest regal molt rar, no ho doneu per descomptat.
Negitoro és un deliciós rotlle de sushi que es pot trobar a la majoria de restaurants. Els ingredients són força senzills: tonyina picada i cebes verdes condimentades amb salsa de soja, dashi i mirin, després es van enrotllar amb arròs i nori (segons bars japonesos).
La carn de tonyina que s’utilitza a Negitoro es raspa de l’os. Els rotllos de Negitoro combinen parts magres i grasses de la tonyina, donant -los un sabor arrodonit. Les cebes verdes contrastaven amb la dolçor de la tonyina i Mirin, creant una bona barreja de sabors.
Si bé el Negitoro se sol veure com un pa, també el podeu trobar en bols de peix i bechamel servits amb arròs per menjar com a àpat. Tot i això, això no és habitual i la majoria de restaurants serveixen el Negitoro com a rotllo.
Hoho-Niku-Tuna Cheek (de la Universitat de Sushi). Considerat el filet mignon del món de la tonyina, té l’equilibri perfecte de greixos i deliciosos de greixos, i prou múscul per donar -li un deliciós mastega.
Aquesta peça de carn és just sota l’ull de la tonyina, cosa que significa que cada tonyina només té una petita quantitat de hoho niku. Hoho-Niku es pot menjar com a sashimi o a la brasa. Com que aquest tall és tan rar, sovint pot costar més si el trobeu en un menú de sushi.
Normalment està destinat a coneixedors i visitants privilegiats a restaurants de sushi. Es considera un dels millors talls de tonyina sencera, de manera que si la trobeu, sabeu que esteu per a una experiència de tonyina real que pocs obtenen. Proveu els talls més valuosos!
Fins i tot si sou nous al sushi, probablement coneixeu els noms d’alguns dels clàssics: rotllos de Califòrnia, rotllos d’aranya, rotllos de drac i, per descomptat, rotllos picants de tonyina. La història dels rotllos picants de tonyina va començar sorprenentment recentment. Los Angeles, no Tòquio, és la llar de rotllos picants de tonyina. Un xef japonès anomenat Jin Nakayama va combinar flocs de tonyina amb salsa de chili calent per crear el que es convertiria en un dels productes de sushi més populars.
La carn picant sovint es combina amb cogombre ratllat, després s’enrotlla en un rotlle ajustat amb arròs de sushi condimentat i paper nori, després es va tallar i es va servir artísticament. La bellesa del rotlle de tonyina picant és la seva senzillesa; Un xef inventiu va trobar una manera de prendre el que es pensava que era la carn de ferralla i aportar un gir completament nou a la cuina japonesa-americana en un moment en què la cuina japonesa-americana no és famosa per la seva abundància de plats picants.
Val la pena assenyalar que el rotllo de tonyina picant es considera sushi “americanitzat” i no forma part de la tradicional línia de sushi japonesa. Així que si aneu al Japó, no us sorprengueu si no trobeu aquesta delicadesa típica nord -americana als menús japonesos.
Spicy Tuna Chips és un altre plat divertit i deliciós. De forma similar al rotllo de tonyina, consisteix en tonyina, maionesa i xips picats. Chili Crisp és un divertit condiment salat que combina flocs de xile, ceba, all i oli de xile. Hi ha usos interminables per a xips i es combinen perfectament amb el sabor de la tonyina.
El plat és un ball de textures interessant: la capa d’arròs que serveix de base per a la tonyina s’aplanta en un disc i es fregeix ràpidament en oli per aconseguir una crosta cruixent a l’exterior. Això és diferent de molts rotllos de sushi, que solen tenir una textura més suau. La tonyina es serveix en un llit d’arròs cruixent i l’alvocat fresc i cremós es talla o es pica per cobrir.
El plat súper popular ha aparegut en menús a tot el país i s’ha tornat viral a Tiktok com un plat fàcil casolà que apel·larà als novells de sushi i als menjars experimentats.
Un cop obtingueu el penjat de la tonyina, us sentireu més segurs navegant pel menú de sushi al vostre restaurant local. Tampoc es limita al rotlle bàsic de tonyina. Hi ha moltes varietats diferents de rotllos de sushi i la tonyina sovint és una de les proteïnes principals del sushi.
Per exemple, el rotlle de focs artificials és un rotlle de sushi farcit de tonyina, formatge crema, rodanxes de jalapeno i maionesa picant. La tonyina torna a escorcollar amb salsa de chili calent, després embolicada en arròs de sushi i paper nori experimentat amb formatge de crema refrigerada.
De vegades s’afegeix salmó o tonyina addicional a la part superior del rotlle abans que es talli en porcions de mida mossegada, i cada peça sol guarnir-se amb tires de jalapeno de paper prim i un raig de maionesa picant.
Els rotllos de l'arc de Sant Martí destaquen perquè solen utilitzar una varietat de peixos (normalment tonyina, salmó i cranc) i verdures de colors per crear un colorit rotllo d'art de sushi. El caviar de colors vius sovint se serveix amb un alvocat de colors vius per a un plat cruixent a l’exterior.
L’últim que cal tenir en compte quan aneu a la vostra gira de sushi és que no tot l’etiqueta com a tonyina és en realitat tonyina. Alguns restaurants intenten passar peix més barat com a tonyina per reduir els costos. Tot i que això no és molt ètic, també pot tenir altres implicacions.
Whitefin Tuna és un d'aquests culpables. Sovint es coneix com a "tonyina blanca" perquè la seva carn és de color molt més clar que altres tipus de tonyina. Tot i això, alguns restaurants substitueixen la tonyina d'Albacore amb un peix anomenat Escolar en aquests rotllos de sushi de tonyina blanca, de vegades anomenant -lo "tonyina super blanca". Albacore és de color rosa en comparació amb altres carns de color clar, mentre que Escolar és un blanc perlat de neu. Segons els mariscs mundials, l'escolar té un altre nom: "mantega".
Mentre que molts mariscs contenen olis, l’oli a Escola es coneix com a èsters de cera, que el cos no pot digerir i intenta excretar. Així que si acabes menjant massa Escola, podríeu acabar amb una indigestió molt desagradable al cap d’unes hores, ja que el cos intenta desfer -se del petroli indigestible. Així que vés amb compte amb la tonyina autònoma!