Demanar sushi pot ser una mica intimidatori, sobretot si no esteu molt familiaritzat amb el plat.De vegades, les descripcions dels menús no són molt clares o poden utilitzar vocabulari que no coneixeu.És temptador dir que no i demanar un rotllo de Califòrnia perquè almenys el coneixeu.
És normal sentir-se una mica insegur quan feu una comanda fora de la vostra zona de confort.Tanmateix, no heu de deixar que la vacil·lació us freni.No us privau de llaminadures realment delicioses!La tonyina és un dels ingredients més populars del sushi i el vocabulari associat pot ser confús.No us preocupeu: podeu començar a entendre fàcilment alguns dels termes generals que s'utilitzen per entendre la tonyina i la seva connexió amb el sushi.
La propera vegada que els vostres amics suggereixin una nit de sushi, tindreu el coneixement i la confiança addicionals per fer una comanda.Potser fins i tot presentareu als vostres amics algunes opcions noves delicioses que ni tan sols sabien que existien.
És temptador anomenar "sushi" a tot peix cru i ja està.No obstant això, és important conèixer la diferència entre sushi i sashimi a l'hora de demanar a un restaurant de sushi.Quan manipuleu els aliments, el millor és utilitzar la terminologia adequada per saber exactament què hi ha a la taula.
Quan penseu en sushi, probablement penseu en bells rotllos d'arròs, peix i algues.Els rotllos de sushi tenen una gran varietat de variacions i poden contenir peix, nori, arròs, marisc, verdures, tofu i ous.A més, els rotllos de sushi poden contenir ingredients crus o cuinats.L'arròs que s'utilitza en el sushi és un arròs especial de gra curt aromatitzat amb vinagre per donar-li una textura enganxosa que ajuda al xef de sushi a crear rotllos que després es tallen i es presenten amb art.
D'altra banda, el servei de sashimi era molt més senzill però igual de bonic.El sashimi és un peix cru de primera qualitat, tallat a rodanxes fines, disposat perfectament al vostre plat.Sovint és sense pretensions, ja que permet que la bellesa de la carn i la precisió del ganivet del xef siguin el focus del plat.Quan gaudeixes del sashimi, destaques la qualitat del marisc com un gust estel·lar.
Hi ha molts tipus diferents de tonyina que es poden utilitzar en sushi.Alguns tipus us poden ser familiars, però altres poden ser nous.El maguro, o tonyina vermella, és un dels tipus de tonyina de sushi més comuns que podeu provar en un restaurant de sushi.Es poden trobar tres tipus de tonyina vermella a diferents parts del món: Pacífic, Atlàntic i Sud.És una de les espècies de tonyina més capturades i la gran majoria de la tonyina vermella capturada s'utilitza per fer sushi.
La tonyina vermella és l'espècie de tonyina més gran, arribant a una longitud de fins a 10 peus i un pes de fins a 1.500 lliures (segons WWF).També aconsegueix preus altíssims a les subhastes, de vegades superiors als 2,75 milions de dòlars (de Japanese Taste).És molt apreciat per la seva carn grassa i el seu sabor dolç, el que el converteix en un dels favorits dels menús de sushi d'arreu del món.
La tonyina és un dels peixos més valuosos de l'oceà per la seva presència omnipresent als restaurants de sushi.Malauradament, això ha provocat una sobrepesca desenfrenada.La Federació Mundial de Vida Silvestre ha afegit la tonyina vermella a la seva llista d'espècies en perill d'extinció durant l'última dècada i ha advertit que la tonyina es troba en un moment crític des de ser caçada fins a l'extinció.
L'ahi és un altre tipus de tonyina que és probable que trobis en un menú de sushi.Ahi pot referir-se a la tonyina d'aleta groga o la tonyina patuda, que tenen una textura i un sabor similars.La tonyina ahi és especialment popular a la cuina hawaiana i és la tonyina que es veu amb més freqüència als poke bowls, el parent tropical deconstruït del sushi.
La tonyina d'aleta groga i el patudo són més petites que la tonyina vermella, d'uns 7 peus de llarg i un pes d'uns 450 lliures (dades de WWF).No estan en perill d'extinció com la tonyina vermella, de manera que sovint es capturen en lloc de la tonyina vermella durant els períodes d'escassetat.
No és estrany veure ahi carbonitzat a l'exterior, mentre es manté cru a l'interior.La tonyina d'aleta groga és un peix ferm i magre que es talla bé a rodanxes i daus, mentre que la lúria és grassa i té una textura suau.Però no importa quina versió d'ahi trieu, el sabor serà suau i suau.
Shiro maguro, més conegut com a tonyina blanca, té un color pàl·lid i un gust dolç i suau.Segurament estàs més familiaritzat amb la tonyina en conserva.La tonyina blanca és versàtil i es pot menjar crua o cuita.La tonyina blanca és una de les espècies més petites de tonyina, mesura uns 4 peus de llarg i pesa al voltant de 80 lliures (segons WWF).
La carn és suau i cremosa, perfecta per menjar crua, i el seu preu la converteix en la varietat de tonyina més assequible (de The Japanese Bar).Com a tal, sovint trobareu shiro d'estil de cinta transportadora als restaurants de sushi.
El seu sabor suau també el fa molt popular als Estats Units com a aperitiu per a sushi i sashimi.La tonyina blanca també és més productiva i menys amenaçada que altres espècies de tonyina, la qual cosa la fa més atractiva en termes de sostenibilitat i valor.
A més dels diferents tipus de tonyina, també és important conèixer les diferents parts de la tonyina.Igual que tallar carn de vedella o porc, depenent d'on es tregui la carn de la tonyina, pot tenir textures i sabors molt diferents.
Akami és el filet de tonyina més prim, la meitat superior de la tonyina.Té molt poc marmorat oliós i el sabor segueix sent molt suau però no massa peix.És de color vermell ferm i profund, de manera que quan s'utilitza en rotllos de sushi i sashimi, és la peça de tonyina més reconeixible visualment.Segons Sushi Modern, l'akami té el més sabor a umami i, com que és prim, també és més masticable.
Quan la tonyina es mata, la porció d'akami és la part més gran del peix, per això la trobareu inclosa en moltes receptes de sushi de tonyina.El seu sabor també li permet complementar una àmplia gamma de verdures, salses i cobertura, el que el converteix en un ingredient ideal per a una varietat de rotllos i sushi.
El sushi Chutoro es coneix com un tros de tonyina de greix mitjà (segons Taste Atlas).És una mica marbrejat i una mica més clar que el ric to robí akami.Aquesta incisió es fa normalment a partir de l'estómac i la part baixa de l'esquena de la tonyina.
És la combinació de múscul de tonyina i carn grassa en un filet de marbre assequible que pots gaudir.A causa del seu major contingut en greix, té una textura més delicada que l'akimaki i tindrà un gust lleugerament més dolç.
El preu del tutor oscil·la entre l'akami i l'otoro més car, per la qual cosa és una opció molt popular en un restaurant de sushi.Aquest és un emocionant següent pas dels talls d'akami habituals i una gran opció per ampliar el sabor del sushi i el sashimi.
Tanmateix, Japancentric adverteix que aquesta part pot no estar tan fàcilment disponible com altres parts a causa de la quantitat limitada de carn de chutoro a la tonyina normal.
La crema absoluta del cultiu en nuggets de tonyina és otoro.L'otoro es troba a la panxa grassa de la tonyina, i aquest és el veritable valor del peix (de l'Atles dels Sabors).La carn té molt de marmorat i sovint se serveix com a sashimi o nagiri (un tros de peix sobre un llit d'arròs modelat).Sovint, l'otoro es fregeix durant molt poc temps per suavitzar el greix i fer-lo més tendre.
Se sap que la tonyina Grand Toro es fon a la boca i és increïblement dolça.L'otoro es menja millor a l'hivern, quan la tonyina té més greix, protegint-la del fred del mar a l'hivern.També és la part més cara de la tonyina.
La seva popularitat es va disparar amb l'arribada de la refrigeració, ja que a causa del seu alt contingut en greixos, la carn d'otoro pot anar malament abans que altres talls (segons Japancentric).Una vegada que la refrigeració es va fer habitual, aquests deliciosos talls es van fer més fàcils d'emmagatzemar i ràpidament van ocupar el primer lloc en molts menús de sushi.
La seva popularitat i la seva limitada disponibilitat estacional significa que pagareu més pel vostre otoro, però és possible que trobeu que el preu val molt la pena l'experiència única de la cuina de sushi autèntica.
El tall de wakaremi és una de les parts més rares de la tonyina (segons la Universitat de Sushi).Wakaremi és la part de la tonyina situada prop de l'aleta dorsal.Es tracta de chutoro, o tall de greix mitjà, que dóna al peix umami i dolçor.Probablement no trobareu wakaremi al menú del vostre restaurant de sushi local, ja que només és una petita porció de peix.El mestre del sushi sovint el presenta com un regal als clients habituals o privilegiats.
Si us trobeu rebent aquest regal d'una cuina de sushi, considereu-vos un mecenes molt afortunat i apreciat d'aquest restaurant.Segons The Japanese Bar, el wakaremi no és un plat pel qual molts restaurants de sushi americans siguin especialment famosos.Els que la coneixen tendeixen a conservar-la, perquè fins i tot la tonyina gran n'aporta molt poca carn.Així que si rebeu aquesta delicia molt rara, no ho doneu per fet.
Negitoro és un deliciós rotllo de sushi que es pot trobar a la majoria de restaurants.Els ingredients són força senzills: tonyina picada i ceba verde amanida amb salsa de soja, dashi i mirin, després enrotllades amb arròs i nori (segons les barres japoneses).
La carn de tonyina utilitzada al negitoro es raspa de l'os.Els rotllos de Negitoro combinen parts magres i grasses de la tonyina, donant-los un sabor arrodonit.Les cebes verdes contrastaven amb la dolçor de la tonyina i el mirin, creant una bona barreja de sabors.
Si bé el negitoro se sol veure com un pa, també el podeu trobar en bols de peix i beixamel acompanyat d'arròs per menjar-lo com a àpat.No obstant això, això no és comú, i la majoria de restaurants serveixen el negitoro com a rotllo.
Hoho-niku – galta de tonyina (de la Universitat de Sushi).Considerat el filet mignon del món de la tonyina, té l'equilibri perfecte de marmorat i deliciós greix, i prou múscul per donar-li una deliciosa masticació.
Aquest tros de carn es troba just sota l'ull de la tonyina, el que significa que cada tonyina només té una petita quantitat de hoho niku.Hoho-niku es pot menjar com a sashimi o a la brasa.Com que aquest tall és tan rar, sovint pot costar més si el trobeu en un menú de sushi.
Normalment està pensat per a coneixedors i visitants privilegiats dels restaurants de sushi.Es considera un dels millors talls de tonyina sencera, així que si el trobeu, sapigueu que us espereu una autèntica experiència de tonyina que pocs aconsegueixen.Prova els talls més valuosos!
Fins i tot si sou nou al sushi, probablement coneixeu els noms d'alguns dels clàssics: rotllos de California, rotllos d'aranya, rotllos de drac i, per descomptat, rotllos de tonyina picant.La història dels rotllos de tonyina picant va començar de manera sorprenent recentment.Los Angeles, no Tòquio, és la llar de panets de tonyina picant.Un xef japonès anomenat Jin Nakayama va combinar flocs de tonyina amb salsa de xili picant per crear el que es convertiria en un dels aliments bàsics de sushi més populars.
La carn picant sovint es combina amb cogombre ratllat, després s'enrotlla en un rotllo ajustat amb arròs de sushi condimentat i paper nori, després es talla i se serveix amb art.La bellesa de l'Spicy Tuna Roll és la seva senzillesa;un xef inventiu va trobar una manera d'agafar el que es pensava que era carn de ferralla i donar un gir completament nou a la cuina japonesa-americana en un moment en què la cuina japonesa-americana no és famosa per la seva abundància de plats picants.
Val la pena assenyalar que el rotllo de tonyina picant es considera sushi "americanitzat" i no forma part de la línia tradicional de sushi japonès.Així que si aneu al Japó, no us estranyeu si no trobeu aquesta delicadesa típica americana als menús japonesos.
Spicy Tuna Chips és un altre plat divertit i deliciós de tonyina crua.De manera similar al rotllo de xili de tonyina, consta de tonyina picada, maionesa i xips de xili.Chili Crisp és un divertit condiment salat que combina flocs de xili, ceba, all i oli de xili.Hi ha infinitat d'usos per a xips xips, i combinen perfectament amb el sabor de la tonyina.
El plat és un interessant ball de textures: la capa d'arròs que serveix de base a la tonyina s'aplana en un disc i després es fregeix ràpidament en oli per aconseguir una crosta cruixent per fora.Això és diferent de molts rotllos de sushi, que solen tenir una textura més suau.La tonyina es serveix sobre un llit d'arròs cruixent, i l'alvocat fresc i cremós es talla o es tritura per a la cobertura.
El plat súper popular ha aparegut als menús de tot el país i s'ha fet viral a TikTok com un plat casolà fàcil que agradarà tant als novells de sushi com als assaonats.
Un cop agafeu la tonyina, us sentireu més segurs navegant pel menú de sushi del vostre restaurant local.Tampoc us limiteu al rotllo bàsic de tonyina.Hi ha moltes varietats diferents de rotllos de sushi, i la tonyina és sovint una de les proteïnes principals del sushi.
Per exemple, el rotllo de focs artificials és un rotllo de sushi farcit de tonyina, formatge crema, rodanxes de jalapeño i maionesa picant.La tonyina es regeix de nou amb salsa de xili picant, després s'embolica amb arròs de sushi condimentat i paper nori amb formatge crema refrigerat.
De vegades s'afegeix salmó o tonyina addicional a la part superior del rotlle abans de tallar-lo en porcions de mida mossegada, i cada peça se sol guarnir amb tires de jalapeño fines com un paper i una mica de maionesa picant.
Els rotllos de l'arc de Sant Martí destaquen perquè solen utilitzar una varietat de peixos (generalment tonyina, salmó i cranc) i verdures de colors per crear un rotllo d'art de sushi colorit.El caviar de colors brillants se serveix sovint amb un alvocat de colors brillants per a un plat cruixent a l'exterior.
L'últim que cal tenir en compte quan aneu a la vostra gira de sushi és que no tot el que s'etiqueta com a tonyina és en realitat tonyina.Alguns restaurants intenten passar per tonyina el peix més barat per reduir els costos.Tot i que això és molt poc ètic, també pot tenir altres implicacions.
La tonyina blanca és un d'aquests culpables.La tonyina blanca sovint es coneix com a "tonyina blanca" perquè la seva carn és de color molt més clar que altres tipus de tonyina.No obstant això, alguns restaurants substitueixen la tonyina blanca per un peix anomenat escolar en aquests rotllos de sushi de tonyina blanca, de vegades anomenant-lo "super tonyina blanca".L'albacora és rosa en comparació amb altres carns de color clar, mentre que l'escolar és d'un blanc perlat nevat.Segons Global Seafoods, l'escolar té un altre nom: "mantega".
Mentre que molts mariscs contenen olis, l'oli de l'escola es coneix com a èsters de cera, que el cos no pot digerir i intenta excretar.Així que si acabes menjant massa escola, pots acabar amb una indigestió molt desagradable al cap d'unes hores mentre el teu cos intenta desfer-se de l'oli indigestible.Així que compte amb la tonyina anomenada!